Parler de câpres en France, c’est un sujet assez compliqué 😅
Il faut dire que chez nous on la connait surtout sur la pizza, et clairement ça ne joue pas en sa faveur. Alors qu’en fait, c’est un petit bijou pour les papilles.
A travers cet article, je vais essayer de te faire changer de point de vue sur les câpres, pas forcément te les faire aimer car ça reste une question de goût personnel mais au moins t’inciter à les goûter 🤞En revanche, à en goûter des « vraies » donc oublie la pizza et le bocal de supermarché. Allez viens, je t’emmène en voyage.
En voyage où ça ? Écoute tu ne me croiras jamais, le hasard comme par hasard, un des berceaux de la câpre c’est la Sicile 😁 Donc ni une, ni deux, je suis partie avec ma cousine sous le bras, histoire d’enquêter sur le terrain.
Introduction
Avant de te raconter mes aventures, je te dresse un rapide un tableau. La câpre est une plante aromatique qui pousse sur le littoral marin au bord de la Méditerranée. Elle préfère les terrains arides et rocailleux.
Les plus gros producteurs de câpres sont le Maroc, l’Espagne et l’Italie.
En Italie, la majeure partie de la production se concentre sur la Sicile.
Pour être plus précise, sur 2 îles : Pantelleria et Salina. La première a obtenu la certification IGP (notre équivalent de l’AOC), tandis que la deuxième a obtenu la certification Presidio Slow Food*.
Banco, j’ai ma destination : Salina, me voilà !!
En route pour Salina
Ça tombe bien, je suis à Palerme, c’est à côté… oui alors on dirait sur une carte, mais en fait pas du tout. C’est d’ailleurs un de mes conseils si tu vas en Sicile, sache que proximité et temps de trajet ne sont absolument pas proportionnels…
Donc près 3h de train, 2h de ferry et 1h de bus, j’arrive enfin à Salina, une petite île appartenant à l’archipel éolien au Nord de la Sicile.
Il y a deux anciens volcans aujourd’hui inactifs qui donnent à l’île un aspect vallonné et montagneux. Et surtout une végétation luxuriante. Je suis frappée par la beauté de ce lieu, mélange de vert intense des montagnes et du bleu profond de la mer. Et ce calme… un bonheur !
On est en Aout, donc malheureusement il n’y a plus de fleur de câprier. Il paraît qu’au mois de juin, toute l’île se colore de blanc et violet, un moment à voir absolument, notamment lors de la sagra (fête) du 1er dimanche de juin.
La production de câpres
Le câprier est un arbre qui produit feuilles et fleurs. Les câpres que nous mangeons sont les bourgeons de ces arbres, récoltés juste avant la floraison. Une partie des bourgeons est cependant laissée sur la plante afin d’obtenir des fleurs qui donneront à leur tour un fruit, le câpron ( cucunci en italien).
La récolte est difficile, elle a lieu entre mai et août, soient les mois les plus chauds. En Sicile, les températures atteignent fréquemment les 40°. C’est pourquoi, il faut commencer la récolte dès le lever du soleil vers 6h jusqu’en fin de matinée, et reprendre en fin d’après-midi jusqu’au coucher du soleil, afin de profiter de températures plus clémentes.
Elle se fait à la main et généralement par des femmes car les plantes sont délicates, il faut être très précautionneux. Ces personnes sont en pantalon et gants pour éviter de se blesser, courbées pour ramasser les câpres à terre avec un sac accroché à leur taille. Les ramasseuses les plus aguerries peuvent ramasser jusqu’à 20kg de câpres en 1 journée.
Ce sont des conditions difficiles, la main d’œuvre est de plus en plus compliquée à recruter, le process impossible à industrialiser/automatiser, donc les producteurs sont très inquiets pour les années à venir.
Une fois la récolte effectuée, les câpres et caprons sont mis dans des bassines entrecoupés de strates de gros sel (du sel marin de Trapani, ville sicilienne, on fait local, bien évidemment). Cette opération est répétée tous les soirs pendant une dizaine de jours.
Les fruits et bourgeons ne sont pas consommables à peine cueillis, car leur goût serait trop amer.
Après cette première phase, une fois l’eau de végétation rejetée, ils passent d’un vert intense à une couleur marron. C’est une fois cette couleur atteinte/obtenue qu’ils vont pouvoir être consommés.
On passe ensuite à l’opération de sélection. C’est la seule partie qui a pu être automatisée. On est bien loin d’un monstre industriel en revanche, il s’agit plutôt d’une passoire XXL.
Appelée crivellatrice (crivellare en italien signifie cibler) elle est composée de planches de tamis avec des trous de plusieurs diamètres. C’est ce qui permet de séparer les câpres selon leur calibre.
3 calibres sont retenus pour la commercialisation : les petites (7mm), les moyennes (10-12mm) et les grandes (14mm). Les petites sont considérées comme meilleures car le goût est plus intense.
La seconde phase consiste à dessaler les câpres : elles sont laissées une dizaine d’heures dans l’eau, et ceci 4 ou 5 fois de suite. Elles sont ensuite prêtes à être « préparées » pour la consommation : laissées dans leur sel, mélangées à de l’huile ou à du vinaigre, en sauce ou en pâte à tartiner.
Cuisiner les câpres
C’est assez simple de cuisiner des câpres, il faut juste suivre ces 2 règles :
1. Ne pas les cuire (ou le moins possible). La chaleur leur fait perdre leur saveur et les rend très amères.
2. En fonction de leur mode de conservation, il faudra une étape préalable à la recette :
- Si elles sont conservées dans le sel : les laisser tremper environ 1h dans un grand volume d’eau
- Si elles sont conservées dans le vinaigre, en fonction de la recette, il faudra dans certains cas, si tu ne souhaites pas conserver le goût vinaigré, les rincer rapidement à l’eau.
- Si elles sont conservées dans l’huile, tu peux les utiliser directement.
La câpre est une plante aromatique, elle est donc là pour rehausser le goût. Tu peux l’intégrer à une sauce tomate par exemple, ou à un plat de légumes comme la caponata, ou la mettre dans une salade.
Ainsi s’achève l’épisode sicilien sur les câpres, je te souhaite une bonne dégustation et à bientôt pour de nouvelles aventures.
A propos :
*Slow food est un mouvement fondé en Italie par Carlo Petrini afin de promouvoir un retour à une alimentation saine, à une agriculture durable, à une production de qualité et à des pratiques traditionnelles.
Voici les 3 producteurs de câpres de Saline certifiés Presidi Slow food :
1. Salvatore D’Amico
En vente depuis la rentrée 2023 chez nos amis Arance SiciLyon.
2. Sapori Eoliani
https://www.saporieolianisalina.it/index.html
3. Daniela Virgona
N’hésite pas à me communiquer les points de vente où les trouver en France, je les ajouterai à la liste pour la communauté 🙂
